Kaffeegenuss in höchster Vollendung

Kaffee, Schokolade und Pralinen sind eine gelungene Komposition an Geschmack, Stil und purem Genuss. Der herrlich duftende Kaffee und süße Verführungen wie Desserts und Pralinen kommen in einem ansprechenden Rahmen wie einer festlich gedeckten Kaffeetafel besonders gut zur Geltung.

Kaffee stilvoll genießen

Traditionelle Kaffeekultur, wie sie in Wien genossen werden kann, zählt seit 2011 zum immateriellen Kulturerbe der UNESCO. Schon der Schriftsteller Stefan Zweig hielt ihn seinen Memoiren fest, dass das Wiener Kaffeehaus unvergleichbar mit einer ähnlichen Institution auf der Welt wäre. Aber nicht nur in Wien gehört es zu den guten Sitten, sich mal eine kleine Auszeit zu nehmen und ein paar Stunden in einem beschaulichen Kaffeehaus zu verbringen. Kaffee genießen, Zeitung lesen oder einfach die Atmosphäre genießen erhöht den Lustfaktor Kaffee.

Mit erlesenem Porzellan aus Meissen, dem berühmten weißen Gold, schmeckt der Kaffee hervorragend. Unsere Sinne lassen sich nicht nur durch schön aufbereitete Speisen und Getränke verführen, sondern von den rund 10.000 Geschmacksknospen. Jede Knospe enthält 50 bis 100 Geschmacksinneszellen. Das erklärt, warum das Erlebnis von Gewürzen und Aromen binnen Sekunden geschmeckt werden und wir uns ein Urteil über die Geschmacksrichtung und den Gefallen daran bilden.

Belebende Aromen

Knapp 75 % dieser Geschmacksknospen liegen auf der Zungenschleimhaut, die restlichen Knospen befinden sich auf dem Kehlkopf, dem Nasenrachen, dem oberen Teil der Speiseröhre und dem Gaumensegel. Die Eindrücke, was wir als Schmecken wahrnehmen, werden als elektrischer Impuls an das zentrale Nervensystem weitergeleitet. Unterschieden werden saure, bitter salzige und süße Geschmacksrichtungen. Es gibt noch eine weitere Geschmacksrichtung namens „umami“, die aus dem Japanischen abgeleitet wird und einen Geschmack wie herzhaft, fleischig oder wohlschmeckend umschreibt.

Die Geschmacksknospen erfüllen einen wichtigen Zweck, da sie in Absprache mit dem Geruchssinn Nahrung und Getränke auf deren Genießbarkeit oder einer etwaigen Gefahr durch Gift überprüfen. Ist etwas zu bitter oder sauer, schlagen die Geschmacksnerven Alarm. Geschmack und Gerüche sind wesentlich und prägen viele Erinnerungen über das limbische System, sodass erworbene Erfahrungen im Geruchs- und Geschmacksgedächtnis abgespeichert werden. Zucker könnte den Blutzuckerspiegel in eine gefährliche Höhe treiben.

Das Geheimnis guten Kaffees

Das Aroma von Kaffee ist einzigartig. Das liegt an der Vielzahl der Aromen. Mehr als 800 Aromen bilden den außergewöhnlichen Geschmack von Kaffee in hoher Qualität. Diese Aromen sind unbeeinflusst von künstlichen Aromen und bieten durch unterschiedliche Geschmacksnuancen vielfältige Kaffeeerlebnisse. Drei Kriterien entscheiden über den Geschmack von Kaffee: Der Körper bezieht sich auf die Wirkung des Kaffees auf die Geschmacksknospen und die Mundschleimhaut. Das dritte und wichtigste Kriterium ist das Aroma des Kaffees.

Das Aroma wird von den verschiedensten Wahrnehmungen von Geruch und Geschmacksknospen bestimmt. Die gut 80 Säuren verleihen dem Kaffee die charakteristische Note. Interessant ist, dass ein positives Urteil über den Kaffeegeschmack nicht allein beim Trinken des edlen Getränks entsteht, sondern auch beim Nachgeschmack: Wie lange bleibt das im Idealfall angenehme Gefühl im Mund bestehen? Es kommen auch der Reinheitsgehalt oder die Süße zum Tragen, wobei sich die Süße nicht auf die Zuckermenge, sondern auf den Reifegrad der geernteten Kaffeebohne bezieht.

Kaffeeliebhaber haben die Qual der Wahl, denn es gibt mittlerweile sehr viele Kaffeesorten und jede hat ihre Vorzüge. Das Geheimnis guten Kaffees liegt an seiner Qualität, den Erntebedingungen, aber auch an der Verarbeitung und letztendlich an der Zubereitung. Die Kunst guten Kaffee zu machen ist tatsächlich eine Kunst. Leidenschaftliche Kaffeetrinker genießen den Aufenthalt in einem Caféhaus, wo diese Kunst mit viel Hingabe bis heute zelebriert wird.

Wie erkennt man qualitativ hochwertigen Kaffee?

Kaffee ist das Lieblingsgetränk der Deutschen. Umso wichtiger ist es, den tagtäglichen Genuss nicht mit schlechter Kaffeequalität zu erleben. Während die Qualität bei Honig oder Olivenöl deutlich stärker nachgefragt wird, ist sie bei Kaffee einem langsameren Wandel unterworfen. Premium-Kaffee verspricht hochwertige Qualität. Allerdings kann man sich bei den angegebenen Qualitätswerten nicht selbst überzeugen. Wer reist schließlich schon nach Brasilien, um sich vor Ort von den qualitätsbedingten Bedingungen selbst zu überzeugen? Fair Trade hat im Kaffeebereich für nachhaltigeren Anbau und faire Bedingungen für die Kaffeebauern gesorgt, aber nicht jeder kauft in Deutschland Reis, Kakao, Zucker oder Kaffee mit dem Fair Trade-Emblem, die diesen Ansprüchen entsprechen.

Die besten Kaffeebohnen sind die Arabica Bohnen, die einen relativ niedrigen Koffein- und Säuregehalt haben. Der Geschmack ist aromatisch und vollmundig. Allerdings ist der Anbau dieser hochwertigen Bohnen anspruchsvoller und langwieriger als bei Robusta Bohnen mit geringem Säure- und Koffeingehalt. Die Angabe Hochlandkaffee ist eine gute Empfehlung für geschmackvollen Kaffee. Übrigens sind kleine Löcher in einer Kaffeebohne ein Hinweis, dass der Kaffeestreich von Insekten wie dem Kaffeebohrer befallen war. Das muss nicht den Ausfall einer ganzen Ernte bedeuten, aber bei einem stärkeren Insektenbefall liegt der Schluss nahe, dass Anbaufehler eine mögliche Ursache waren. Der minimale Schädlingsbefall, der sich durch diese Löcher zeigt, ist unproblematisch, sofern er sich in Grenzen hält. Weist die Kaffeebohne keine Löcher auf, ist das ein wichtiges Kriterium für die Qualität des Kaffees.

Zerbrochene Bohnen sind kein überzeugendes Argument für eine schlechtere Kaffeequalität. Die Ursachen können vielfältig sein: Ein unachtsamer Postbote, die maschinelle Pflückung oder die Lieferung als Schüttware. Ein besonders niedriger Preis für gemahlenen Kaffee hingegen deutet eher auf minderwertigen Kaffee hin. Die Verarbeitung der Kaffeekirsche ist komplex und erfordert während der Trocknung eine konstante Wendung und Drehung der Kaffeebohnen, sonst droht Schimmel. Bei der Röstung wird dieser Schimmel Großteils entfernt und ist nicht gesundheitsschädlich. Zeigen sich auf den Bohnen harte Abgrenzungen oder sind die Bohnen fleckig, spricht das für Schimmelbefall und es empfiehlt sich die Entsorgung des Kaffees.

Röstfrischer Kaffee

Damit der heißbegehrte Kaffee röstfrisch nach Deutschland kommt, bedarf er einer sorgfältigen Lieferung. Hochwertiger Kaffee wird in Säcken aus Jute, die zwischen 60 bis 70 Kilogramm schwer sind, transportiert und mit der genauen Herkunftsbezeichnung sowie einer Inhaltsangabe versehen. Schüttware hingegen wird in Containern, die bis zu 30 Tonnen Volumen aufnehmen, oder in Big-Bags mit bis zu 250 Kilogramm versandt. Das verdeutlicht wohl, warum nur guter Kaffee im Trommelröster geröstet und zu einem vollendet aromatischen Kaffee höchster Qualität getrunken werden kann. Die schonende Röstung erfolgt bei niedrigeren Temperaturen und dauert länger. So kann die Gerbsäure, aber auch andere Säuren, samt Bitterstoffen abgebaut werden.

Bei der industriellen Röstung hingegen dauert der Röstvorgang bei Temperaturen bis zu 600 Grad Celsius 70 bis 90 Sekunden. Vielfach sind die empfindlichen Kaffeebohnen angesichts dieser hohen Temperaturen außen verbrannt, aber innen roh. Dieser hohe Säurelevel schlägt manch empfindlichen Kaffeegenießer mitunter auf den Magen. Außerdem ist der Geschmack des Kaffees bitter bis sauer. Es lohnt sich daher, qualitativ hochwertigen Kaffee zu kaufen, um entsprechend hochwertige Geschmacksaromen zu erleben.

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