Espresso

Espresso

Der Espresso ist eine der beliebtesten Kaffeespezialitäten der Deutschen. Aber wodurch zeichnet sich diese ursprünglich aus Mailand stammende Zubereitungsweise aus? Wie genau wird ein Espresso in einem Kaffeevollautomaten zubereitet? Und wie serviert man einen Espresso stilecht? Die Antworten auf diese Fragen können Sie in den nachfolgenden Absätzen nachlesen.

Besonders in den südlichen Ländern Europas hat sich der Espresso mittlerweile gegen die anderen Zubereitungsweisen durchgesetzt. Im vermeintlichen Heimatland des Kaffees, Italien, bekommt man sogar einen Espresso, wenn man einen „Cafe“ bestellt. Wodurch zeichnet sich der Espresso allerdings wirklich aus? Die Bohnen, die für einen Espresso verwendet werden, unterscheiden sich nicht grundlegend von den Bohnen anderer Kaffeesorten. Grundsätzlich unterscheiden sich Kaffeebohnen nur nach der Art (Robusta oder Arabica), für alle Kaffeesorten werden aber die gleichen Bohnen verwendet und bilden das Fundament des Geschmackes. Die Besonderheit liegt zum einen in der Röstung der Kaffeebohnen. Espressobohnen werden länger als gewöhnliche Kaffeebohnen geröstet. Durch die längere Röstdauer verliert die Bohne mehr Koffein und Chlorogensäure als bei der helleren Filterkaffeeröstung. Espresso enthält also absolut betrachtet weniger Koffein als ein normaler Kaffee. Nach der längeren Röstung ist die Espressobohne merklich dunkler und milder im Geschmack. Ein weiterer Unterschied findet sich bereits im nächsten Schritt: dem Mahlen. Beim Mahlen der Espressobohne kommt es darauf an, diese feiner zu mahlen als eine normale Kaffeebohne. Da der Espresso nur kurz gebrüht wird, wird dank der feinen Mahlung die Extraktion der Aromastoffe erleichtert. Die optimale Korngröße bei einem Espresso liegt bei ca. 0,3 bis 0,4 mm, bei Filterkaffee reichen hingegen 0,4 bis 0,6 mm. Der wohl offensichtlichste Unterschied in den verschiedenen Zubereitungsformen liegt wohl beim Brühprozess selbst. Der Espresso wird mit ungefähr 30 ml Wasser, 5 bis 8 Gramm Espressopulver und einem Druck von 7 bis 11 Bar bei Temperaturen knapp unter 100°C gebrüht. Der gesamte Brühprozess dauert dabei oft nicht mehr als 25 – 30 Sekunden. Dank der sehr kurzen und kraftvollen Brühung werden zwar nur ca. 75 % des Koffeins aus dem Pulver gelöst, dafür verbleiben im Pulver aber nahezu alle Bitterstoffe und Säuren. Ein Espresso ist daher besonders mild und für Menschen mit Magenproblemen sehr empfehlenswert.

Espresso aus dem Kaffeevollautomaten

In einem Kaffeevollautomaten werden die Bohnen eingefüllt. Das Praktische an einem Vollautomaten ist, das der Benutzer weder die optimale Mahlung noch den Brühvorgang starten oder überwachen muss. Die Bedienung unterscheidet sich zwar, ist aber grundsätzlich immer noch relativ einfach und intuitiv. Zuerst muss an dem Vollautomaten seiner Wahl einen Espresso auswählen. Die Bohnen werden dann automatisch durch den Vollautomaten gemahlen. Hierbei unterscheiden sich die Automaten eher in der Fertigungsqualität und der Haltbarkeit. Manche Automaten benutzen Mahlwerke aus Stahl, andere Keramik. Nachdem das Pulver gemahlen wurde, durchläuft es ein komplexes System aus Schläuchen, Stampfbehältern und Membranen. Die Pumpe des Vollautomaten pumpt dann Wasser in den Brühkopf. In diesem befinden sich auch die gemahlenen Kaffeebohnen. Unter hohem Druck und Temperaturen lösen sich nun die aromatischen Geschmacksstoffe aus dem Pulver und gehen in den Espresso über, ohne dabei zu säurehaltig zu werden. Nach der Zubereitung sollte man den Automaten sich selbst reinigen lassen (es gibt automatische Reinigungs- und Entkalkungsprogramme), damit sich kein Schimmel im Automaten bilden kann.

Einen Espresso gibt es in den verschiedensten Variationen und Formen. Ein Ristretto ist ein Espresso mit weniger Wasser (also eine Art komprimierter Espresso), ein Caffé Lungo hingegen ist ein Espresso mit der doppelten Menge Wasser. Ein Affogato ist ein Espresso mit einer Kugel Eis (meistens Vanille-, Nuss- oder Schokoladeneis). Gemeinsam haben aber alle Darreichungsformen die Tassengröße. Eine Espressotasse ist erheblich kleiner und fasst meistens nur maximal 50 ml (doppelter Espresso). In einem guten Café bekommt man übrigens neben dem Espresso auch noch ein Glas klares Wasser: Dank des Wassers wird der aromatische Geschmack der Bohnen bei der Verdünnung im Mund intensiviert.

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